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 Les Bonnes recettes d'Hervé Bonnavaud

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H. Bonnavaud
Belle plante


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Date d'inscription : 11/04/2011
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MessageSujet: Les Bonnes recettes d'Hervé Bonnavaud   Lun 11 Avr - 19:05

LIQUEUR DʼORTIE
Pour deux litres de liqueur :
Dans un grand bocal, entasser des jeunes pousses d'ortie préalablement rincées. Ajouter un litre d'alcool à 90 ° Faire macérer pendant 40 jours. Ensuite, filtrer.
Porter à ébullition un litre d'eau et y ajouter 40 morceaux de sucre. Mélanger la potion et le sirop.
Vous obtenez ainsi deux litres de liqueur que vous pouvez consommer immédiatement, mais il est préférable de laisser la liqueur dans un endroit frais, à lʼabri de la lumière pen- dant un ou deux mois avant de déguster avec modération.


Pour cuisiniers débutants

RECETTE DU POULET AU WHISKY  
Acheter un poulet d'environ 1,200 kg et une bouteille de whisky.
Prévoir du sel, du poivre, de l'huile d'olive et des bardes de lard.
Vérifier que vous avez un tube de mayonnaise, on ne sait jamais.
Barder le poulet, le saler, le poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive. 
Préchauffer le four à température moyenne ( 220*C ou thermostat 5) pendant 10 minutes.
Se verser un verre de whisky et le boire.
Mettre le poulet au four dans un plat de cuisson approprié
Se verser un verre de whisky et le boire.
Renouveler cette dernière opération.
Après un quart beurre, fourrer l'ouvrir pour surbeiller la buisson du coulet.
Brendre la vouteille de biscuit et s'envoynet une bonne rasade.
Après un tard . un far t'heure... abrès un moment quoi, dituber jusqu'au bour.
Oufrir la borte, reburner, revourner... mettre le noulet dans l'aurte sens.
S'asseoir sur une butain de chaise  et se reverdir 2 ou 3 verts de ouisti.
Buire, tuire, cuire le loulet bandant une deni-heure.
Et hop ! 3 berres de blus.
Se rebercer une bonne voulée de poulet...non de visky.
Rabasser le loulet (qu'est tombu bar terre), l'ettuyer et le voutre sur un blat.
Se béter la fihure cause du gras sur le barrelage de la buisine.
Ne pas essayer de se reveler.
Déciver qu'on est bien par derre et binir la mouteille de misky. 
Blus tard, ramber jusqu'au lit, dorbir ze qui reste de la muit.
Le lendemain matin, prendre un Alka Seltzeir, manger le poulet froid avec de la mayonnaise en tube et nettoyer le bordel que vous avez mis dans la cuisine.


RECETTE DE LA SOUPE AUX ORTIES

Sélectionnez un carré de jeunes orties si vous êtes au printemps. Pour obtenir de jeunes pousses bien tendre en été, il est conseillé de faucher les orties et d’attendre la repousse quelques semaines.
Cueillez la partie supérieure des tiges (c’est la partie la plus goûtue et la plus tendre), lavez à l’eau claire et ébranchez pour ne conserver que les feuilles.
Dans une cocotte en fonte, mettez un bon morceau de beurre et faites y mijoter les orties à feu doux. Lorsqu’elles sont bien réduites ajoutez des pommes de terre coupées en gros dés. La quantité est variable en fonction de votre goût et du volume désiré. Salez avec du gros sel et ajoutez un pincée de poivre vert. Ajoutez de l’eau à volonté en fonction de la consistance souhaitée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes.
Il ne vous reste plus qu’à mixer et servir avec de la crème fraîche.

Voici la recette de 2 fruits qui se récoltent à la même période et qui se préparent de la même façon.

LIQUEUR DE CASSIS
La récolte d’un joli pied de cassis peut facilement atteindre 4 à 5 kg. Cela suffit pour fabriquer une bonne douzaine de litres d’excellent cassis.
Après avoir cueilli les cassis, écrasez-les le mieux possible : les fruits non éclatés resteront presque tous intacts lors du pressage et ne rendent donc pas leur jus (c’est le même phénomène que lorsque l’on serre, de toutes ses forces, un oeuf cru dans la paume de sa main : il ne se casse pas).
Pesez les fruits écrasés et ajouter un volume de vin rouge 13° égal au poids (1 l de vin par kg de fruit).
Laissez ensuite fermenter pendant une semaine environ (la durée peut varier avec la température ambiante : plus elle est élevée plus la fermentation est rapide.
Alors débute l’opération la plus pénible et la plus longue, le pressage du mélange. Il est nécessaire de disposer d’un pressoir à fruits.
Lorsque le jus cesse de s’écouler, retirez la motte, brisez- la et remettez le tout dans le pressoir pour une deuxième pressée. Vous verrez qu’il est encore possible d’extraire un volume non négligeable de bon jus de cassis.
Pesez le jus obtenu et mettez le dans un grand faitout que vous placerez alors sur un feu vif. Ajoutez alors une quantité de sucre cristal égale aux 3/4 du poids de jus, soit 750 g de sucre par kg de jus.
Portez à ébullition en tournant doucement  et maintenez à gros bouillons pendant 3 mn.
Laissez refroidir puis ajouter 1 verre d’alcool de fruit par litre de cassis.
Il ne vous reste plus qu’à mettre le breuvage en bouteille.

Le cassis a une durée de vie limitée : au bout d’un certain temps sa couleur tourne au brun, il perd son goût. On dit qu’il se «madèrise». Pour ralentir ce processus inéluctable, il est conseillé de conserver le cassis dans un endroit frais et surtout à l’abri de la lumière. Il peut ainsi tenir 3 ou 4 ans. Vous pouvez l’envelopper dans du papier journal et ranger les bouteilles dans un carton qui permettra d’éviter les chocs thermiques.


LIQUEUR DE GROSEILLE
Pratiquez de la même façon que pour le cassis. Il est à noter que les groseilles sont beaucoup plus faciles à écraser et à presser que le cassis.


 La véritable Teurgoule Normande 

Un peu d'histoire :
Il existe 2 versions pour l'origine de cette recette
tout d'abord :
Sous le règne de Louis XIV, qui , pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnols, autorise par des lettres de marques, les marins Français à attaquer les bateaux ennemis pour saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs, et l'équipage.
A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment, dans la cargaison prise se trouvait du riz et une épice qui n'avait pas de valeur : la cannelle, part qui restait à l'équipage. Le riz servit à faire un dessert appelé bourgoule ( bourré la goule ) le riz étant trop cuit ou mal dosé se taillait en tranches.
la seconde version :
Toujours sous le règne de Louis XIV et afin de faire face à la famine, le roi fit distribuer au peuple, du riz et de la cannelle qui avaient été saisis aux Espagnols.
Origine du mot Teurgoule :
Le mot teurgoule vient de l'expression « se tordre la goule » (la goule est un terme très employé en Normandie et dans le patois normand, généralement synonyme de bouche ou de figure).
Il y a deux possibilités pour l'origine du mot teurgoule, ainsi les Normands lorsqu'ils mangeaient de la teurgoule, se tordaient la bouche, grimaçaient parce que les premiers essais n'étaient pas moelleux, donc l'effort fourni tordait le visage
Une autre version affirme au contraire que le plat était tellement bon, qu'on se dépêchait de la manger alors que le plat était encore bouillant. D'où leur torsion faciale et le nom teurgoule.

En bonne normande je préfère la seconde version - la teurgoule c'est tellement bon qu'on n'a pas le temps de la laisser refroidir, surtout la crème entre la croûte et le lait!!
A vos fourneaux car la cuisson à la cuisinière à bois est plus économique :

Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de lait entier 100gr riz rond
100gr de sucre 1 cuiller à soupe rase de cannelle
25 cl crème entière 1 pincée de sel

Préparation :
Mettre le riz, le sucre, le sel, la cannelle dans une jatte en grès de préférence  
Bien mélanger
Ajouter le litre de lait chaud ainsi que la crème
Remuer et mettre à four chaud (150° pr les fours électriques) pendant 3h au minimum ou 4 en fonction du four.
Servir avec du cidre bouché brut en dessert ou à 4 heures

Ce plat typiquement normand a sa propre confrérie qui chaque année récompense d'une Teurgoule d'Or les meilleures teurgoules, et décerne également des diplômes, ceci en présence de confréries européennes invitées pour la circonstance
Croyez moi après l'avoir essayée vous en redemanderez!!!! 

Hervé Bonnavaud
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H. Bonnavaud
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MessageSujet: Re: Les Bonnes recettes d'Hervé Bonnavaud   Mer 10 Aoû - 7:29

Chutney de courgettes pour l’apéro

1er jour
3kg de courgettes épluchées, coupées en morceaux ni trop petits ni trop gros. Les mettre dans un saladier avec 1/2 tasse de gros sel (la tasse servira pour mesurer toute la recette)

2 ème jour
Jeter le jus, ajouter 4 tasses de vinaigre blanc, 4 tasses de sucre en poudre, 4 tasses d’eau, 8 c. à café de curry, 2 c. à café de poivre en grains, mélanger et verser sur les courgettes. Ajouter des oignons en rondelles selon votre envie, puis mettre au frigo jusqu’au lendemain

3 ème jour
Egoutter et garder le jus dans une casserole. Ajouter ½ tasse de sucre et faire bouillir. Verser sur les courgettes et attendre au lendemain

4 ème jour
Faire bouillir l’ensemble 12 à 15 minutes : les courgettes doivent rester croquantes. Mettre encore chaud dans des bocaux pas trop grands, fermer sans stériliser et conserver au frigo.

Bon appétit
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H. Bonnavaud
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MessageSujet: Re: Les Bonnes recettes d'Hervé Bonnavaud   Mar 27 Déc - 8:10

Galette à la compote de poires

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes (compote) + 10 minutes (th.8 – 240°C) + 25 minutes (th. 6-7 – 200°C) (galette).

Pour 8 personnes :
- 600g de pâte feuilletée
- 500 g de poires williams
- 125 g de sucre en poudre
- 12,5 cl d’eau
- 1 gousse de vanille
- 5 cl d’eau-de-vie de poires williams
- 1 oeuf


- Diviser la pâte feuilletée en deux pâtons égaux.
- Les abaisser en deux disques de 30 cm de diamètre et de 3 mm d’épaisseur, puis les réserver au réfrigérateur.
- Peler les poires, puis les couper en dés en retirant les parties ligneuses du centre et les pépins.
- Faire un sirop en faisant bouillir le sucre en poudre, l’eau, la gousse vanille fendue dans le sens de la longueur et l’eau-de-vie de poires.
- Y faire pocher les dés de poires pendant 20 minutes.
- Les égoutter et les mixer grossièrement après avoir retiré la gousse de vanille.
- Préchauffer le four (th. 8 – 240°C).
- Sortir les disques de pâte du réfrigérateur. En déposer un sur la tôle du four tapissée de papier sulfurisé.
- Le garnir avec la compote de poires jusqu’à 3 cm du bord.
- Enfouir une fève dans la compote et recouvrir avec la seconde abaisse.
- Mouiller le pourtour de la galette à l’aide d’un pinceau et appuyer avec le dos d’une fourchette pour bien souder la bordure tout en la guillochant.
- Dessiner des motifs sur la galette avec les dents d’une fourchette, puis la dorer sur toute sa surface à l’œuf battu.
- Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 10 minutes, puis baisser la température du four à 200°C (th.6-7).
- Poursuivre la cuisson encore 25 minutes en protégeant la galette avec une feuilles d’aluminium ménager en cours de cuisson, si elle brunit trop.
- Au sortir du four, faire glisser la galette sur une grille à pâtisserie.
- Déguster tiède ou froid.

Le petit plus…
Pour faire briller un peu plus la galette, on peut la badigeonner avec le sirop au sortir du four.
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